En el Parque Natural Bahía de Cádiz, entre Chiclana y San Fernando, encontramos la salina Santa María de Jesús, una de las tres aún en activo de las 149 que llegó a haber en esta tierra eterna.

La llegada de los frigoríficos a nuestros hogares golpeó una tradición y una industria local que lleva en activo desde antes de que Roma fuera un concepto. La demanda de sal —herramienta clave para preservar alimentos— cayó en picado. Pero golpear no significa derrotar.

La Asociación de Guías Gastronómicos de Andalucía visitó este enclave histórico, fundamental para nuestra cultura y gastronomía, el pasado febrero. Conocimos de primera mano los procesos y artesanías milenarias que siguen repitiéndose hoy en día con fuerza y orgullo, sin prácticamente alteración alguna.

Consideramos imperativo peregrinar a estos rincones para entender en profundidad nuestro patrimonio, andaluz e infinito. Paco, el anfitrión más salao —no podía ser de otra manera— nos llevó con soltura por la historia y la ciencia detrás de los esteros. Por un rato casi fuimos parte de los colegiales de excursión que corrían de aquí para allá en las salinas, asombrados por los peces y las aves que nos rodeaban.

Gracias a Santa María de Jesús por abrirnos sus puertas ¡y gracias a nuestra compañera Clotilde por la clase extra de plantas comestibles que nos dió de regalo!

Alejandro Candela
Alejandro Candela