Hemos tenido el honor de recorrer las entrañas de HERPAC, una de las marcas más prestigiosas de conservas y salazones de España, situada en la siempre amable Barbate (Cádiz).
Coincidiendo con el inicio de la temporada del atún, los miembros de la AGGA aprendimos los entresijos de una industria pesquera que cuenta con más de tres milenios de tradición y se expande por todo el mediterráneo occidental. Sin embargo, es el litoral andaluz quien capta la atención del comercio internacional. Desde finales del siglo XX, países como Japón han puesto en valor el nombre y la fama de nuestro atún rojo, un producto que ha dado de comer a incontables generaciones de familias pescadoras, y que está considerado uno de los túnidos más exquisitos que puede encontrarse.
En HERPAC asistimos al despiece del animal, proceso artesanal denominado ronqueo por el sonido que produce el cuchillo al rozar las espinas del pescado. Visitamos los hornos de ahumado, las salas de salazón y de envasado en conversa, y aprendimos cómo se cura la archiconocida mojama, el prestigioso “jamón del mar”.
Todo lo relacionado con el atún rojo es un tesoro de nuestra región. Desde la Asociación de Guías Gastronómicos de Andalucía os invitamos a descubrirlo la próxima vez que os acerquéis a nuestras costas.
Mil gracias al equipo de HERPAC, en especial a Paco, por acogernos, ampliar nuestra formación profesional y regalarnos una experiencia inolvidable.
✍🏻 Alejandro Candela
📷 Alejandro & Lola
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