Los vinos se concentran en variedades autóctonos como Mantua Pilas, Garrido Fino o Zalema, y también Viognier, Tintilla de Rota o Garnacha. Juan Diego nos enseñó los viñedos, situados alado de la casa familiar y la bodega misma que ellos construyeron hace solo 3 años. Los vinos son ecológicos con plantas naturales como la ortiga que nutre el terreno. Otro técnica natural que se aprovecha es las ovejas de raza churra marismeña, que pastan en otras plantas que crecen entre los viñedos; se venden su lana y abona las viñas con su estiércol.

Catamos varios caldos de su marca Zarco, tanto blanco y tinto como rosado, de los años 2024 y 2025, además de ver cómo se ponen las etiquetas (cada una es numerada) y la resina de color para proteger el corcho. Después disfrutamos de un gran banquete de chacinas, queso, aceitunas o conservas, maridados con sus vinos, como deberían ser, en el comedor que goza de una vista preciosa de los viñedos.

Es una visita muy personalizada por el mismo enólogo-viticultor de su bodega artesana. Los vinos de Dehesa del Zarco se los pueden tomar en restaurantes y bares de Sevilla como Comté, La Tizná, Eterno o Bar Santa Ana.

Fiona Flores Watson
Shawn Hennessey

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La llegada de los frigoríficos a nuestros hogares golpeó una tradición y una industria local que lleva en activo desde antes de que Roma fuera un concepto. La demanda de sal —herramienta clave para preservar alimentos— cayó en picado. Pero golpear no significa derrotar.

La Asociación de Guías Gastronómicos de Andalucía visitó este enclave histórico, fundamental para nuestra cultura y gastronomía, el pasado febrero. Conocimos de primera mano los procesos y artesanías milenarias que siguen repitiéndose hoy en día con fuerza y orgullo, sin prácticamente alteración alguna.

Consideramos imperativo peregrinar a estos rincones para entender en profundidad nuestro patrimonio, andaluz e infinito. Paco, el anfitrión más salao —no podía ser de otra manera— nos llevó con soltura por la historia y la ciencia detrás de los esteros. Por un rato casi fuimos parte de los colegiales de excursión que corrían de aquí para allá en las salinas, asombrados por los peces y las aves que nos rodeaban.

Gracias a Santa María de Jesús por abrirnos sus puertas ¡y gracias a nuestra compañera Clotilde por la clase extra de plantas comestibles que nos dió de regalo!

Alejandro Candela
Alejandro Candela

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Bodegas Góngora, las más antiguas de Andalucía, fundada en 1682 y situada a unos 17 km de Sevilla, en Villanueva del Ariscal. Un lugar donde una familia ha vivido, soñado y disfrutado de su pasión por el vino durante generaciones.

Tras una reciente y extensa restauración, ahora se puede visitar la bodega y el recinto museístico que guarda la prensa de vino más antigua aún en funcionamiento: 17 metros de historia, que se remonta a la época árabe, con piezas únicas como la marrana y el usillo tallado en madera de ébano de Zimbabue. Entre los muros se esconden misterios de un candado y una llave, bajo la protección de la Virgen del Rocío, y junto a restos arqueológicos romanos que susurran siglos de tradición. En primavera 2026 abrirán las puertas de un hotel boutique de 17 habitaciones y un espacio con show cooking al nivel de estrellas Michelin.

Tuvimos la suerte de visitarlos poco después de su reapertura este mes y nos guió en una visita privada Ignacio Gallego Góngora, de la séptima generación. Fue un auténtico placer para nosotros porque Ignacio no solo era un narrador maravilloso, sino que compartir sus propias experiencias familiares y su evidente pasión hizo que la visita fuera aún más especial.

La bodega sigue elaborando tres categorías de vinos: blanco, aromatizado y una gama clásica (fortificado). Durante nuestra visita, catamos cinco vinos de la línea clásica: fino, amontillado, palo cortado, oloroso y pedro ximénez. Esta línea rinde homenaje a las tradiciones vinícolas sevillanas, con vinos que destacan por su calidad y carácter.

Gracias a Ignacio, Ruth, Sora y Rocío, por vuestra atención, cercanía e inspiración. Una experiencia que redefine el enoturismo andaluz.

Clotilde Palomino
Shawn

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Una combinación llamativa y muy original de arqueología, gastronomía y ciencia, Arqueogastronomía, fundado por Manuel León Béjar y Alejandro Vera, utiliza los resultados de investigaciones científicas e históricas para recrear productos gastronómicos de la época romana.

En nuestra cata, estupendamente dirigida por Pablo Rincón Albarreal, probamos dos vinos cónditas (condimentado o especiado) de la gama Baetica Columela (nombrados en honor al renombrado escritor y agrónomo romano-gaditano), más otro de fermentación lenta y crianza oxidativa llevado a cabo en dolium (ánforas) de cerámica.

Degustamos el Sanguis, un vinto tinto fermentado con especias y un posterior maceración con pétalos de rosa, dejando un dulzor agradable en el paladar. El también tinto Antinoo nos sorprendió con sus notas de frambuesa y cereza en boca procedentes de su maceración con pétalos de violeta. Y con el Paladio tuvimos la oportunidad de probar un blanco elaborado con las variedades Palomino y Moscatel, con aromas de flores blancas y manzanas, un delicado toque de miel y un paso de boca amplio.

El maridaje incluyó un queso Columela bañado en el vino Sanguis, un exquisito paté “Epityrum” a base de olivas negras, especias y Flor de Garum, la salsa líquida del celebrado salazonador de pescado azul, tan apreciado por los romanos.

La cata tuvo lugar en su bar Hispalia: un espacio elegante con estilo pompeyano donde se puede degustar y adquirir estos productos realizados según métodos ancestrales. Ubicada en el Mercado de La Encarnación (en Las Setas), la empresa además ofrece tours y clases de cocina romana, entre otras actividades. Algunos de ellos tienen lugar dentro del Antiquarium, el yacimiento romano que se encuentra por debajo junto a los antiguos salazones.

Fiona Flores & Sharon Page
Shawn & Alexis

Pablo Rincón Albarreal

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Inspirador. Es el adjetivo que los miembros de nuestra asociación han coincidido en dar a Ángel Sánchez (alias Puchi). El popular panadero ha abierto las puertas de su obrador para nosotros y nos ha dado un estupendo paseo entre hornos, experiencia y recuerdos.

Ángel es un ejemplo de perseverancia. Tercera generación de panaderos, resucitó el oficio familiar en 2018, partiendo desde lo más básico, pero siempre usando materia prima de máxima calidad y KM 0.  Ahora tiene despachos en Coria del Río y Sevilla capital, con restaurantes y foodies de toda la región hacen cola para conseguir sus panes de receta clásica y sus innovaciones de queso payoyo, de algas, de cúrcuma, de cebolla y un largo etc. ¡Y sus regañás, por supuesto!

Aprendimos mucho —que es lo que más nos gusta — durante el tiempo que pasamos con él, por ello siempre será de los nuestros.

¡Muchas gracias, Ángel!

Alejandro Candela
Shawn & Ale

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Vamos a jugar a un juego: ¿serías capaz de adivinar con los ojos tapados los distintos destilados que ofrece Martes Santo?

La destilería en activo más antigua de España (desde 1870, casi nada) sigue siendo una empresa familiar y cercana en todos los aspectos, y desde el pasado septiembre lo es más todavía. La familia Belchi, herederos de la tradición, ha abierto en Sevilla (c/ Virgen de Loreto. 9) una embajada de Higuera de la Sierra que representa un trocito de nuestra historia gastronómica.

La Asociación de Guías Gastronómicos de Andalucía recibió la invitación de Martes Santo Sevilla para que conociéramos su trabajo, y participamos en una divertidísima cata a ciegas de la mano de Javier y Macarena, socios fundadores de la tienda. Desde aquí y en nombre de todos los miembros de la asociación, damos gracias por la acogida tan cálida. Fue un placer aprender tanto con vosotros.

A ustedes, guías, seguidores y andaluces, os invitamos a pasaros por allí, o por su precioso museo en la Sierra de Aracena. Sus puertas (¡y sus catas!) están abiertas para todos y todas las que quieran disfrutar de la experiencia. Más fotos abajo…

Alejandro Candela
Shawn & Clotilde

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En el corazón de la campiña sevillana se encuentra la Hacienda Guzmán. Esta bella finca situada en el corazón de la campiña sevillana produce un aceite de oliva extraordinario desde el Siglo XVIII, aunque se tiene constancia de que Hernando Colón ya trabaja esta tierra.

En 1833 El viajero británico Richard Ford visitó la Hacienda Guzmán —antes San Bartolomé—; el dibujo que hizo entonces es el que se encuentra en la etiqueta de las botellas de Aceite de Oliva Virgen Extra HG, y fue exactamente ese perfil el que nos encontramos nosotros cuando visitamos el lugar hace pocos días. Nada ha cambiado. Congelada en el tiempo, la hacienda y las 100 especies de olivos diferentes que la rodean nos brindaron una experiencia nutritiva en todos los sentidos: paseo entre los árboles, recorrido por su museo de carruajes y un tour muy especial para descubrir cómo hacían aceite antaño comparado con cómo se hace en la actualidad.

Andalucía y sus tesoros no parecen tener fin. Estamos agradecidos a Sarah y al equipo de la Hacienda Guzmán por habernos enseñado tanto. ¡Como embajadores de nuestra tierra esperamos estar a la altura de lo aprendido!

Alejandro Candela
Sophie & Peter

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Consideramos cada excursión y formación que realizamos un privilegio, pero poder visitar las prestigiosas Bodegas Salado de la mano de Fran León —Gourmet FM en Radio Tomares— y de Carlos Montero —de la Academia Andaluza de Gastronomía — fue un honor absoluto.

Juntos decodificaron para los miembros de la Asociación de Guías Gastronómicos de Andalucía la extensa historia de estas bodegas enraizadas en la identidad misma de Umbrete, y por extensión la del Aljarafe. Aquí los fenicios ya exportaban vino —y lo que hubiera que exportar— cuando el sur de la actual provincia de Sevilla era una bahía, por lo que hablamos de una cultura enológica que se pierde en la noche de los tiempos.

De este largo legado nacen los vinos de Salado, que a día de hoy pueden encontrarse en los mejores restaurantes con estrella Michelin (precisamente servidor está tomándose una copa de M mientras escribe estas líneas, uno de los mejores mostos andaluces que he probado).

No podemos dejar de recomendar la visita —con su cata, por supuesto— de Umbrete y de Bodegas Salado, como parte fundamental de nuestro patrimonio gastronómico.

Muchas gracias, Fran y Carlos, y a las Bodegas Salado, por acogernos y enseñarnos tanto.

Alejandro Candela
Alejandro & Shawn

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La mañana nos recibió metida en una niebla espesa. Julián, que nos llevaba en su coche, nos dijo «qué lástima que no podáis ver el paisaje», y así fue durante un rato breve; justo al llegar donde Carmen y Antonio habían instalado el aula de apicultura se disipó la niebla y, frente a nosotros, se nos apareció Aznalcóllar sobre el contraembalse del Agrio.

El escenario donde el equipo de MielDeAz imparte sus talleres no puede ser más ideal. Nos rodeaban encinas, alcornoques y demás flora mediterránea que infunden ese sabor tan especial a su producto. Todo ello salpicado por ecos mineros tanto actuales como de la Edad de Bronce.

Allí Carmen, Julián y Antonio nos contaron todo —lo que humanamente se puede contar en un par de horas— acerca de las abejas, el animal más importante de la naturaleza y, por supuesto, de su miel, tan imprescindible en toda cultura y gastronomía que se precie.

Aprendimos, paseamos entre colmenas —¡siempre he querido vestirme de apicultor!— y, sobre todo, valoramos más aún un oficio tan antiguo como la civilización como es la apicultura.

Desde la AGGA damos las gracias a MielDeAz por una experiencia del todo inolvidable.

Alejandro Candela
Ale, Lola, Fiona, Stephanie

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Este mes de octubre los Gastro Guías hemos tenido la suerte de visitar los arrozales de Sevilla. Quedamos en el poblado de Pinzón y nuestros dos anfitriones nos enseñaron la zona y nos explicaron desde cómo y cuando se siembra hasta cómo se produce la recogida, pasando por el tratamiento del suelo y el funcionamiento de la mayor productora de arroz de nuestro país. Los años lluviosos en los que las marismas se inundan, la producción puede ser de más de 350.000 toneladas.

Además, el paisaje de las Marismas del Guadalquivir alberga una fauna enorme, de aves (más de 275 especies), insectos, cangrejos, peces, y un gran etcétera, en una extensión de más de 2000km2. Disfrutamos muchísimo la visita, no sólo por lo aprendido, sino por lo insólito de este paisaje natural.

Si aún no has pasado por esta zona te recomendamos que profundices en este territorio, entre las poblaciones de Aznalcázar, Isla Mayor, La Puebla del Río, Pilas y Villamanrique de la Condesa, una excursión maravillosa y una manera de entender la naturaleza que nos rodea, que tenemos tan cerca y muy desconocida para muchos. Podrás degustar estos arroces en muchos de los restaurantes de la zona, un manjar único y de kilómetro cero.

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